HACCP

HACCP est l’acronyme anglais des cinq mots Hazard Analysis Critical Control Points, soit en français « Analyse des Risques pour leur Maîtrise ». Il s’agit d’une Méthode, désormais de référence, qui identifie, évalue et maitrise les risques potentiels sanitaires des denrées alimentaires.

La méthode HACCP repose sur sept principes fondamentaux :

• Principe n° 1 : Analyser les dangers aux différents stades de la production
• Principe n° 2 : Identifier les points critiques pour leur maitrise (CCP)
• Principe n° 3 : déterminer les seuils critiques
• Principe n° 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
• Principe n° 5 : Mettre en place les actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
• Principe n° 6 : Mettre en place des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
• Principe n° 7 : Constituer un dossier HACCP consignant les procédures concernant ces principes et les relevés relatifs à leur mise en place

La mise en œuvre de cette méthode implique le respect de douze étapes-clés :

• Etape n° 1 : Constituer l’équipe HACCP
• Etape n° 2 : Décrire le produit
• Etape n° 3 : Déterminer son utilisation prévue
• Etape n° 4 : Etablir un diagramme des opérations
• Etape n° 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations
• Etape n° 6 : Analyse des dangers – Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
• Etape n° 7 : Déterminer les CCP
• Etape n° 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP
• Etape n° 9 : Mettre en place un Système de surveillance pour chaque CCP
• Etape n° 10 : Prendre des mesures correctives.
• Etape n° 11 : Appliquer des procédures de vérification
• Etape n° 12 : Tenir des registres et constituer un dossier